KEEP IT HYGGE
Han hoppade av konstskolan I new york men tog konstintresset med sig till köpenhamn. Bartendern geoffrey canilao på baldersdash skapar drinkar du kommer att babbla om på parmiddagar långt fram I höst. I labbet nere I källaren står det travar av frystejpsmärkta burkar: worm wood, japanese kambu, dry danish seaweed, fried chicken angustora, avocado leafes…
MITT PÅ ströget i Köpenhamn passerar du den mäktiga Helligaandskirken. Då är du inte långt bort från Valkendorfsgade, 200 meter upp till vänster om du har Hovedbanegården i ryggen. Svårare än så är det inte att hitta till en av Köpenhamns mest speciella barer.
Geoffrey Canilao har fillipinska rötter, men föddes i San Fransisco och växte upp i New York. Där träffade han sin danska fru Therese och för 15 år sedan följde han med till Skandinavien för första gången. Här upptäckte han någonting som lite senare skulle få honom att våga språnget; att flytta till ett nytt land med en ny kultur och nya sammanhang.
–Den skandinaviska matscenen höll just på att explodera. Jag hade sett något liknande hända i New York och där hade ju matboomen följts av en egen cocktailscen. Jag började fundera på om jag inte kunde ta mina erfarenheter som bartender med mig till Danmark och hitta ett sätt att både få en inkomst och integrera mig själv i ett nytt land.
För sex år sedan öppnade Balderdash; redan från början en bar med ett språk som inte förstod ett ord av det en traditionell hotellbar snackar om. För Geoffrey Canilao är den ett livsverk – och på sitt sätt ett konstverk också.
EN BAR ÄR SOM EN STOR INSTALLATION. DET ÄR SMAKER, DRAMA, ACTING, DET ÄR MÖNSTER OCH DESIGN.
– Jag gick på art school i New York och jobbade på nätterna för att ha råd med utbildningen. Men det var rätt mycket party också. Jag var utbränd som 23-åring. När jag var 25 tyckte en kompis att jag skulle passa som bartender. Jag var kreativ och bra med människor. Där kom jag till en insikt: Mina konststudier var inte längre meningsfulla. Vi skapar konst allihop, på våra olika sätt. En bar är som en stor installation. Det är smaker, drama, acting, det är mönster och design. Jag kunde ta art school med mig till en ny värld. Jag tog nyfikenheten och filosofin med mig till drinkarna.
Upptäckarlusten är stor. Menyn föränderlig. Nu när staden, sommaren och livet öppnar upp igen är glassälskaren Geoffrey entusiastisk över sin Ice Cream-Soda Bar. Då kan en milkshake få heta Rosie & Laura och innehålla Tequila, Avocado Ice Cream, Cacao, Raspberry & Cricket Salt. Den ökentörstige kanske föredrar en Slushy Ice med Strawberry Bailey’s, Rhubarb, Beaver-Whipped Cream & Sprinkles.
Ett tag drev Geoffrey ett galleri i lokalen intill Balderdash, men den satsningen bar sig inte. Det är inte samma sak som att det inte var meningsfullt att försöka. Den som inte nyfiket vågar testa tappar snart mark och blir omsprungen, lyder resonemanget.
– Jag fick återuppfinna mig själv när jag kom hit. Jag hade inget nätverk, inget rykte, ingenting. Men om du är nyfiken och testar saker hela tiden, om du jobbar hårt och bygger ditt nätverk bit för bit… Jag gjorde en del grejer ihop med Nordic Food Labs. Det öppnade mina ögon för nya ingredienser. Jag är väldigt tävlingsinriktad också och ville använda allt jag lärde mig. Och Köpenhamn är ju en liten stad, bara 1,4 miljoner invånare. Ordet sprids fort.
Redan från början ville Geoffrey att hans bar skulle vara ett köpenhamskt landmärke. Det skulle verkligen kännas att man var i Köpenhamn och inte i vilken bar som helst wherever. Det var en ganska enkel effekt att få till för stadens kockar som jobbade med det exploderande skandinaviska köket. För en bartender? Visst kunde Geoffrey hitta spännande lokala ingredienser att leka med. Men bourbon och gin är något annat än sill och lingon och renskav. Geoffrey fick gå på miljön.
– Vi hittade en gammal förfallen italiensk restaurang. Vi gjorde vår research. Byggnaden var från 1732, från början uppförd av de första judiska immigranterna. De var guldsmeder. Vi fick hjälp av myndigheterna som tyckte byggnaden hade kulturvärde. Här har det verkat skomakare och skräddare, på 20-talet var det en bar. Vi har kvar originalbaren. Vi grävde till och med fram den ursprungliga eldstaden som de judiska guldsmederna använde.
– Jag har alltid gillat danska barer men de var ärligt talat fulla med skitöl och rök. Vi tänkte att: let’s redo this. Låt oss ta det danska till nutiden. Det var så vi hittade vår lokala prägel.
Baren ser oansenlig ut när du kommer till entrén. Innanför entrédörren hänger en neonskylt som signalerar själva andemeningen med Balderdash. Det står: hygge. Det är ingen avancerad skandinavisk modern design du möter här. Interiören bär på historia. Nästan allt är vintage, från loppisar. Alltså pryder en gammal skrivmaskin av märket Olympia den gamla originalbaren nere i källaren. Alltså har man flyttat hit ett kabinett (arkitekturspråk för ”litet rum”) i trä från 50-talet. Där kan sällskap sluta dörren om sig och ”keep it hygge”.
En trappa ned finns labbet, där det destilleras och torkas och utvinns smaker som kan bli till drinksensationer. Det är inträngt i ett hörn strax intill den gamla originalbaren från 20-talet. Ont om utrymme är det gott om. Destillaten ligger i små flaskor i skålar, det torkade står i meterhöga travar, noga uppmärkt. Dehydradet mushrooms och dandelllion roots är ingenting som du själv har hemma i högskåpet, strax intill flaskorna med mainstream-vodka, när det vankas fredagsdrink.
– Men jag vill inte att det ska låta pretentiöst. Vi är bara en bar. Allt handlar om smaker och nyfikenhet.
Geoffrey tar emot i baren en junidag när allt ännu inte återgått till det normala. De utländska turisterna lyser med sin frånvaro. Öppettiderna är begränsade några dagar till. Just den här eftermiddagen är det stängt. Det hindrar inte två danska killar från att skjuta upp dörren och kliva in. Geoffrey förklarar att sorry, we’re closed. Men möter de besvikna minerna med en fråga: Do you want a drink? Killarna får med sig två plastglas och en cocktail på burk och sätter sig på en trappa ute på gatan. De betalar inget och ser ut som om de just skrapat fram tre TV-apparater på en Trisslott.
Fotografen David behöver bilder. Geoffrey blandar snabbt ett par drinkar. En är en succé han inte kunnat stryka från menyn, trots att han haft långt uppgjorda planer på det.
– The power of fire, suckar han, inte utan en dos belåtenhet.
Han ser ut att ha fyra händer när han håller i drinkglaset, brännaren och burken märkt firemix. The Zombie har en torkad halv lime på toppen, som fylls med 63-procentig rom. När Geoffrey fjuttar på spriten och häller en blandning av torrmjölk och kanel över den ser drinken ut som ett exploderande tomtebloss.
– Den här drinken blev en succé när vi började tända eld på den. Och nu är den en av våra klassiker, men det blir ju stökigt och jag hatar att behöva städa upp efter den!
Han är bara ett par dagar in på sitt första föräldraskap. Fotografen ligger fem månader före på samma upplevelse. De pratar om sånt som nyblivna föräldrar gör medan Geoffrey blandar sina drinkar.
DET HANDLAR OM ATT VARA NYFIKEN OCH FÖRSÖKA FÖRSTÅ LIVET. OCH SEDAN GÖRA NÅGOT AV DET MAN LÄR SIG LÄNGS VÄGEN.
– Jag vet inte hur det kommer att påverka Balderdash att jag blivit pappa. Du får fråga mig om ett år. Kanske kan min son lära mig some managing skills? Innan jag blev pappa kände jag att jag skulle dö om jag inte fick Balderdash att funka och flyga. Jag känner redan att perspektiven har förändrats. Nu vill jag bara att mitt barn ska vara friskt och må bra. Men det är som när jag gick på art school. Det handlar om att vara nyfiken och försöka förstå livet. Och sedan göra något av det man lär sig längs vägen.