Om någon skulle skriva en barnbok vagt baserad på alexander sehlstedts liv så borde titeln vara: Alex tävlar mot sig själv. Nu har slyngeln från nacka tävlat sig fram till målet, som det kreativa menygeniet bakom nya salthallarna I höganäs.
DET ÄR SOM BEKANT ingen större idé att piska en död häst. Är en person inte motiverad inför en uppgift så ska du inte förvänta dig enastående resultat. Många framgångsrika kreatörer och entreprenörer har haft det kämpigt med skolan i unga år. Inte för att uppgifterna är för svåra utan för att det känns… Jamen aptrist, orka. Skolan misslyckas helt enkelt med att locka fram de slumrande krafter som bor hos kreatören i fråga. Så här var det för Alex Sehlstedt också, när han växte upp i Nacka. När de snyggaste tjejerna valde den lättare matten i högstadiet så bytte Alex från särskild matematik till allmän. Och när det blev dags för gymnasiet så hade han inte tillräckligt bra betyg för att komma in på ekonomisk linje. Hade skolk varit ett ämne så hade Alex däremot kunnat casha in ett snärtigt A.
Då kunde han gräma sig över att stå i losers corner och inte komma in på ekonomisk linje på gymnasiet. Idag kommenterar han erfarenheten med tre ord:
– Tack och lov.
Det var lite halvkämpigt också på den kockskola som låg i Kristineberg, en bunt stopp ut på den gröna linjen från T-centralen. Första året beskriver Alex som hardcore-tyskt. Det förstår man att det var ordning och reda och lärare med tuffa krav. Bland klasskompisarna fanns Danyel Couet som senare skulle komma upp sig smöret och öppna Fredsgatan 12. Andra året flyttade skolan till Globen och målade upp den pråliga målsättningen Europas bästa kockskola. Alex tyckte att det blev tramsigt. Och induktionshällarna fungerade ofta inte. Alex lackade – och fick kicken för dåligt uppförande. Men klippa sig och skaffa ett vanligt jobb? Skulle inte tro det. Han jobbade hellre på krogarna. Tyckte att han lärde sig mer där ute, bland gatorna och torgen.
Att jobba var något annat. McDonald’s på högstadiet. Sedan hänga på storebror Peter ut i den riktiga krogsvängen. Kvällar och helger. Alex var bara 15 när han lagade mat till Frank Sinatra.
– Vi jobbade på La Famiglia på Alströmergatan. Det var en fin restaurang då, en av Stockholms första bättre italienare. Nåt helt annat än spaghetti med köttfärssås. Det var kött med tillbehör. Det skulle smaka som hemma hos mormor i Italien.
På krogarna mötte han nya människor. Två bröder skulle komma att betyda mycket. Uluc och Umur. Bullen och Umpa. Telmen i efterrätt. Det var med Uluc han fick vara med om succén En halv grek plus turk, en restaurang som tog hela Stockholm med storm andra halvan av 90-talet och som fortfarande räknas.
Det var ett annat Sverige, ett annat liv. Internet hade ännu inte sparkat in dörrarna till folkhemmet, den skandinaviska matboomen befann sig bara i första trimestern.
– Ingen hade hemsidor på den tiden. Vi väntade på recensionerna i tryckta tidningar som Nöjesguiden och Expressen. Men Bullen var en känd festfixare och hade öppnat Gino och EAST. Det gav oss en publik. Grekturken var en stor succé. Det var mycket fest, ett ganska smutsigt liv. Många sömnlösa nätter. Man var några och 20 och orkade köra på rätt hårt. Men till slut mådde jag skitdåligt av det där stökiga livet.
På en Halv grek plus turk mötte han också köksmästaren Claes Claesson. Claes kunde verkligen locka fram det kreativa i Alex Sehlstedt. Han fick honom att börja tävla, att vilja prestera.
– Han var en sorts mentor för mig. Han hade jobbat i Australien och sett en matvärld som ingen i Stockholm hade varit i närheten av. Det kom en crossover-trend. Plötsligt fick man göra som man ville, det var ingen som behövde följa recepten i Mor Annas kokbok längre. Det fanns inga regler och det var en stor frihetskänsla. Det passade mig. Men du ska veta att det lagades en jävla massa dålig mat i Stockholm på den tiden. Vi var rookisar allihop.
Nån fick för sig att woka jordgubbar, precis alla byggde mat på höjden. Det var mycket som var hemskt. Men jävlar vad vi lärde oss.
– På Grekturken hängde alltid Felix Herngren, Mauro Scocco och hela det packet i baren. Vi tävlade jag och Claes. Vi tog varannan rätt och bar in och sedan gällde det att få mest likes. Det var utvecklande att tävla. Jag tävlar fortfarande, hela tiden. Mest mot mig själv.
Det var en sorts sport redan att öppna En halv trappa plus gård tillsammans med Erik Videgård. Mat från Sichuan. Blommande gräslök, tusenåriga ägg, fiskdoftande kycklingstrimlor. Det gick så bra att japanska BBC kom och gjorde reportage om svennarna som gjorde mat som om de var födda på en bakgata i Chengdu.
Det blev Broms på Karlaplan med Anna Bauer. Restaurang, catering, deli och bageri med Sebastien Boudet, bagaren från Paris som fick hela Sverige att börja längta efter riktigt bröd snarare än Carlssons Fyrkant från Skogaholms.
Den blev Ling Long (som fortfarande finns kvar). Den startade Alex ihop med Bullens lillebror Umur. Asian fusion. Ett nytt koncept där det än en gång inte fanns några regler eller gränser som kunde hålla tillbaka en kreatör. Det här var tider när Asian Fusion var nytt och stekhett, ett par ljusår bort från dagens Köpcentrum-koncept.
Nu var Alex etablerad. Han var omgift, det fanns barn och vuxen logistik. Både grungen och indiepopen hade kommit och gått, 2005 och 2010 också. David Egonson och Nebo Pavicevic hade öppnat landets första Holy Greens på Nedre Långvinkelsgatan i Helsingborg. Holy Greens växte så det knakade och när det behövdes en operativ chef på huvudkontoret i Malmö så gick det jobbet till Alex hustru Emma. Det var så det kom sig att han blev skåning och behövde återuppfinna sig själv.
– Det kändes spännande att testa ett nytt koncept i en mindre stad som Helsingborg. Det var så Kigo föddes.
Restaurangen tog plats i Lagmarks gamla lokaler på Sundstorget, ett stenkast från Dunkers kulturhus, ett annat stenkast från krogarna i Norra Hamnen. Den blev snabbt en succé bland helsingborgarna, som döpte sina hundvalpar efter restaurangen och pratade lyriskt om de många olika smakerna och texturen som alltid fick gomseglen att buga sig i tacksamhet. På Kigo fick man luncher för en dryg hundring som smakade som en 400-kronorsmiddag, det var det allmänna omdömet.
– Det var ett hjärteprojekt, det var det. Det var sjukt roliga och intressanta år. Att vi bytte meny hela tiden hade lite att göra med pandemin. Långa perioder kom det ju inget folk! Vi testade nya grejer hela tiden för att locka tillbaka människorna. Det var en annan sorts tävling. Och det var fantastiskt hur det gick hem, att folk åkte från Stockholm till en mindre stad bara för att käka på Kigo.
– Men det var tröttsamt att pendla från Malmö och Helsingborg blev aldrig riktigt min stad. Det var absolut väldigt vackert på sina ställen och jag är tacksam för vår publik, men det var också mycket polerad yta, så som jag upplevde det. Jag kom inte in i staden.
Vad gör man om man inte kommer in? Reser sig och går. Man börjar att tävla. Ser till att hitta en annan väg. Söker tills det funkar och känns stimulerande. Det låg ett hem och en uppgift, ett fall och en lösning, och väntade på Stockholmaren som gått från vilsen festprisse till autodidakt krögarprofil. Allt fanns ute på Kullahalvön, i Höganäs.
– Pionjärsandan! Fantastiskt! Jag tror det var Eddie Izzard som jämförde syokonsultenter i England med syokonsulenter i USA. I England fick man veta att man inte kunde bli något, i USA fick man höra att man kunde bli vad som helst. What you wanna do? Put babies on spikes? Go ahead! I Höganäs upplevde jag att man fick göra lite som man ville utan att någon lyfte på ögonbrynen. När vi skulle starta Salthallarna hörde kommunen av sig och ville prata om vårt tänkta alkoholtillstånd. Vi tänkte att vad är det nu för fel? Men de ville prata om att vi bara ansökt om tillstånd till klockan 01, skulle vi inte ha ända till 03? Nåt liknande har ingen i krogsvängen varit med om i mannaminne. Men i Höganäs förstår man värdet av turismen och vad den ger, och man tar hand om människor som har idéer. Det känns som en väldigt kreativ plats.
I höganäs förstår man värdet av turismen och vad den ger, och man tar hand om människor som har
Idéer. Det känns som en väldigt kreativ plats.
Salthallarna är ett stort schabrak till koncept som huserar i gamla Magasin 36. Alex Sehlstedt är ansvarig för restaurangdelen tillsammans med Christian Backe och Nebo Pavicevic. Och det är inte vilken restaurangdel som helst. Det är restaurangerna Koma! och Barbara, det är kafé, bageri och vinbar.
– Det är den ultimata tävlingen. På ett sätt det svåraste jag gjort, på ett annat sätt inte. Vi är en trio där var och en har sin specifika styrka, vi kompletterar varandra. Smartare människor än oss hade kanske satsat på att göra det här i Köpenhamn, men vi tänker göra det här till en Året runt-destination i lilla Höganäs. Då måste man leverera på en väldigt hög nivå, om folk ska pallra sig ut hit i november istället för att dra till Malmö eller Köpenhamn. Vi vill att folk ska undra vad det är för jävla nötter som satsar på det här i lilla sketna Höganäs. Och så ska vi visa dem.
När vi besöker Salthallarna har Alex Sehlstedt en inte helt hälsosam stresspuls. Det är nedräkning, snart premiär. Alex sitter vid sitt skrivbord och jobbar med menyerna. Ett pärlband av vinflaskor står på skrivbordet. Vinlistan måste också spikas. Det är kakel och täckfärg. Alex behöver ha ögonen på precis allt.
– Nebo är entreprenören med fingertoppskänslan. Christian kan det stora, det logistiska. Han är pappan som drar oss i örat när vi spårar ur för mycket. Jag fungerar som kreativ idiot savant. Jag jobbar med det konceptuella. Menyerna, utseendet, känslan, inredningen. Och då får jag verkligen tävla mot mig själv. Jag är otroligt självkritisk. Jag gillar nästan aldrig det jag gör och därför måste jag hela tiden göra något nytt, som är bättre. Det finns konstnärer som målar samma motiv om och om igen, hela livet. Jag är den andra sorten. Men det är därför det här huset och det här konceptet passar oss så bra. Vi är rastlösa själar alla tre, som blir uttråkade snabbt. Nu får vi göra något som är jäkligt föränderligt. Koma! ska bli lite som Kigo, något nytt varje år. En restaurangernas Fågel Fenix. För vår egen skull, men också för gästernas.