JAKTEN PÅ DET SKÅNSKA HAVETS SVARTA GULD
DET ÄR FÖRSTA MÅNDAGEN EFTER DEN TJUGONDE SEPTEMBER. DET ÄR I PRINCIP JULAFTON, ETT HELIGT DATUM. I ALLA FALL FÖR ETT ANTAL MYCKET LAGLIGA MEN VÄLDIGT HEMLIGA FISKARE. HÄNG MED PÅ JAKT EFTER DET SVARTA GULDET, EN VÄDERBITEN HISTORIA OM VÄRLDENS BÄSTA SKALDJUR, DEN SKÅNSKA HUMMERN.
DET ÄR EN gammal dröm att få fiska hummer. Det finns något Hemingwayskt eller Taubeskt över det, har jag tänkt. Ensamma män på små båtar på en bölja som inte är blå och som knappast bara har goda avsikter. Vindpinade dunkla timmar, blåfrusna tår. Isbark på ryggen, rimfrost i hår. På vågor ovan djup som inte alls lämpar sig för chartersnäll snorkling. En årstid när sommaren har tagit sitt pick och pack. Tålmodigt sökande i tystnad. Och så den stora belöningen i form av en präktig svart svensk hummer i en tina som dras upp från djupet. Och kanske ännu mer belöningen när hummern är kokt och man får hugga in på det som många anser vara en av världens främsta delikatesser. En gång när jag intervjuade kockprofilen Rikard Nilsson hävdade han bestämt att svenska skaldjur är världens bästa käk, och att svenska humrar är bättre än de humrar du käkar när du besöker Borneo eller något medelhavsland. Kylan i vattnet ska tydligen göra underverk för både smak och konsistens.
Men hummerfiske är inte för vem som helst. Du måste ha vissa förutsättningar på plats, såvida du inte har en gammal farbror som lever i ensamhet på en kobbe utanför Grebbestad, med en flakmoppe och några hummertinor som enda sällskap i det flagnande släkthuset. Då kan du ju fråga honom om du får hänga med. Annars gäller följande:
En sjöduglig båt, till att börja med. Det duger inte med en gisten och skev eka. Havet kan vara klurigt att bemästra när hösten slagit till och vågorna inte sällan är över tre meter höga. Du måste investera i hummertinor. De som är något att ha kan kosta en tusenlapp styck och du får ha max sex stycken som fritidsfiskare. Det underlättar om du har en sjöbod att förvara dem i, de blir så skrymmande i trappgarderoben. Du behöver funktionsdugliga kläder och en massa annan utrustning, inte minst en rejäl gryta som kan härbärgera de smäckra djuren. Den största hummer som någonsin har fångats var en meter lång och vägde en bit över nio kilo. Den plockades upp från djupen utanför den engelska sydkusten. De svenska som vi är ute efter brukar väga strax under kilot och är långa som en linjal. Det måste förresten vara minst nio centimeter mellan ögonhålans bakkant och huvudsköldens bakkant får jag lära mig, annars begår du ett brott om du tar upp dem.
Men inte minst måste du sitta på kunskap. Det är inte som att ro ut och bottenmeta efter skäddor. Och kunskapen måste du förvärva själv, om du inte har en väldigt snäll hummerfiskande kompis som vill dela med sig av den, vilket han inte vill.
– Du får inte skriva var båten ligger. I så fall måste vi sänka dig i havet, säger Peter när jag parkerar bilen nära hamnen i gryningen den 27:e september, premiärfiskedagen detta nådens år.
Tänk kantareller. Det finns människor som alltid lägger ut bilder när de just rensat tio liter färsk svensk jättegod svamp. De har sina ställen. Men tror du att de delar med sig av dem? Inte. Vi andra får fortsätta famla i mörkret. Vi besöker ”svampskogen” ibland men där är det mest mossa och svamp som gör att man får gå i dialys resten av livet om man äter den, och sedan bara en satans massa träd. Kantarellerna lyser med gyllengul frånvaro. Vi fortsätter med våra liv, som besvikna drömmande romantiker. Och så vill de ha det, våra svampvänner.
Hummerfiskare är långt mycket värre. De lägger inte ens upp humrarna på Instagram. Det är en hemlig orden som sitter och frossar i gillestugor om höstarna utan att ens tala om det.
HUMMERFISKARE ÄR LÅNGT MYCKET VÄRRE. DE LÄGGER INTE ENS UPP HUMRARNA PÅ INSTAGRAM. DET ÄR EN HEMLIG ORDEN SOM SITTER OCH FROSSAR I GILLESTUGOR OM HÖSTARNA UTAN ATT ENS TALA OM DET.
Men nu ska jag i alla fall få följa med i en båt. Så länge jag inte yppar ett ord om var vi är. Så länge jag inte lämnar några ledtrådar. Oinvigda får inte uppmuntras.
Peter och hans kompis Flemming (namnen är så klart fingerade) har fiskat hummer sedan barnsben. Den här natten har de sovit vid båtplatsen för att vara redo prick klockan 07 när det är grönt ljus att lägga ut tinorna. Det påminner i ganska hög grad om kräftfisket när jag växte upp på landet, invid Ätran. Det var innan kräftpesten, när flodkräftan var lantisarnas hummer och fisket var inringat av rigorösa bestämmelser. Innan surrogatet signalkräftan planterades in i alla vattendrag och omöjliggjorde flodkräftans comeback. Innan reglerna helt luckrades upp och de frysta kinesiska mumbojumbo-kräftorna kom och pulveriserade den magiska stämning som brukade omgärda kräftskivor back in the days. >>>
Vi befinner oss på hemlig ort någonstans mellan Helsingborg och Halmstad, så mycket får jag berätta. Söderöver är vattnet inte tillräckligt salt, eller så finns det inga steniga bottnar. Där finns i alla fall ingen hummer.
Det är fler båtar som går ut. Andra hummerfiskare. Det är oftast minst två personer i båtarna, den ensamme kommer att få det för kämpigt. Det är tungt att dra upp en tina från 20 meters djup, någon annan måste parera båten. Det marina landskapet läses av. Den ena båten spanar på den andra. Var är ni på väg? Känner ni kanske till en bra plats? Det är lite som orienteringen i högstadiet när många tog rygg på någon som förmodligen kunde både karta och kompass, vilket det visade sig att hen inte alls kunde, och sedan sprang alla vilse lik förbannat. Det är inte lätt att hitta de skrevor och stenar där humrarna trivs.
En båt skiljer ut sig från mängden. Det är Kustbevakningens.
– Vi blir glada när vi ser Kustbevakningen. De kontrollerar att allt går rätt till. För ett par år sen var det en kille som hade tillåtna sex tinor, men en av dem var av en gammal sort som inte längre är godkänd. Den killen hamnade i tinget. Länsstyrelsen är stenhård, och det är bra. Seriösa fiskare håller hårt på reglerna, på etiken och moralen. Den som tar upp en hummer som är för liten är en riktigt hemsk människa. Honor med rom måste släppas tillbaka för att säkerställa beståndet. Den som inte gör detta är om möjligt än ännu sämre människa.
– Och den sämsta människan av dem alla är den jäveln som vittjar och skär sönder andras tinor. Det fanns en sån förra året tyvärr. En plåtbåt som brukade komma söderifrån tydligen. Får vi tag i fanskapet ska vi hälla kokande rapsolja i stjärtröret och sänka båtjäveln med vinkelslip.
OCH DEN SÄMSTA MÄNNISKAN AV DEM ALLA ÄR DEN JÄVELN SOM VITTJAR OCH SKÄR SÖNDER ANDRAS TINOR. DET FANNS EN SÅN FÖRRA ÅRET TYVÄRR.
Jag frågar Peter om jag får citera honom här. Jag tycker citatet är kärnfullt.
– Ja, det får du absolut. Kanske läser människan det här. Det är så jävla bedrövligt hur vissa personer fungerar. Jag blir sällan riktigt arg men sån här jävelskap tar fram de mest primitiva sidorna i mig. Fy fan.
Det blåser råkalla nordvästskånska höstvindar från nordväst. Runt tio sekundmeter. Vågorna är tre meter höga. Peter och Flemming har kvällen innan kalasat på den sista hummern från förra året. Med tillhörande dryck. De står tysta och sammanbitna i båten i gryningstimmen. På kontoren inne i städerna sitter det snart människor och jobbar bakom skärmar. Det är en annan förutsättning för den som vill vara med om en hummerpremiär, du måste ha ett jobb du kan skippa den här måndagen. Att lägga ut tinorna tar flera timmar.
Peter berättar mer om etiken som hör till hummerfisket, samtidigt som han stirrar misstänksamt på ett par andra båtar en bra bit bort.
MAN TAR UPP DET MAN BEHÖVER, INTE MER. JAG TAR UPP SÅ ATT JAG KAN ÄTA SJÄLV NÅGRA GÅNGER OM ÅRET, OCH FÖR ATT BJUDA SVÄRFÖRÄLDRARNA SÅKLART. DET BRUKAR VARA POPULÄRT.
– Man tar upp det man behöver, inte mer. Jag tar upp så att jag kan äta själv några gånger om året, och för att bjuda svärföräldrarna såklart. Det brukar vara populärt. Just nu finns det ganska gott om hummer men vad är det för mening att som privatperson ta upp 50 stycken? Man tömmer havet. Å hur gott blir det till slut? Man ska längta efter hummern. Och man får ju inte heller sälja som fritidsfiskare. En del gör det ändå, har jag hört, och får 700 pix svart för en stor hummer. Lämna den grejen till de få yrkesfiskare som finns kvar. De har det tufft nog. Och du plockar heller inte upp en två kilo tung avelshanne. Den har klarat sig länge, den har bra gener, den har en aktningsvärd ålder. Den behövs i havet.
Hummern brukar kallas för havets svarta guld. Djuren är just svarta innan de kokas. Och de har sitt pris. Gissa kilopriset på den allra första svenska hummern som drogs upp i år? Handlar du en i fiskbutiken när fisket pågått några veckor så får du hosta upp dryga tusenlappen för ett kilo. Men den första?
Facit kommer här:
77 000 kronor kilot. Smaka på den.
Vi letar platser, tittar på hur botten ser ut på ekolodet, går på magkänsla. Hamnar buren på en lerbotten blir det ingen hummer, bara stora krabbor. Och krabbor är det ingen som är intresserad av här. Betet till tinorna saltas till och med, för att inte locka till sig krabbor.
– Krabborna vi tagit upp tidigare år har varit tomma, för det mesta. Ingen mat i dem. Det kanske inte är krabbsäsong. Och så luktar det ammoniak i hela köket när man kokar dem. Inte är det speciellt gott heller, tycker jag. Köttet är för torrt. Men de kan vara stora! Som tallrikar. En del föredrar faktiskt krabbor före hummer. Men smaken är ju olika tack och lov.
Den lite drygt sex meter långa båten tuffar fram i vågorna. Tillbaka på fast mark med frusna sjöben några timmar senare så är det väntan som gäller. Hummern är egentligen nattaktiv men såhär på premiärdagen är det svårt att hålla sig från att titta till burarna redan på kvällen. Det dröjer innan vi får veta om tinorna hamnat rätt. Vi grillar korv och pratar om humrar.
– Jag tycker det är pampiga, ståtliga djur. Jag ska erkänna att jag har lite problem när de ska kokas. Jag ber dem om ursäkt. En snabb avlivning med kniv innan kokning gör lidandet minimalt. Det är viktigt för mig.
– Sen brukar jag frysa in dem två och två i sitt spad. Det tar ett dygn att tina dem sedan. Men hummer är ju ingenting man äter när man kommer på att man är lunchhungrig. Man vet alltid om långt i förväg när man ska käka hummer, det är bara vid speciella tillfällen.
Strax innan mörkret börjar krypa in över landskapet är det dags att vittja. Det är hummer i flera av tinorna. En har en klo så stor att den utan vidare täcker hela Flemmings hand. Och Flemming har stora händer. Så stora att spädbarn brukar använda dem som vaggor.
– Vi kommer att gå ut många gånger. Blev väl lite drygt tjugo tillfällen förra året. Som fritidsfiskare får du hålla på november ut. Sen är det stopp. Det ska helst inte gå mer än tre dagar mellan fisket. Då blir det lätt ”Mayhem” i tinorna. De stora kniper av de små på mitten. Ungefär hälften får man släppa tillbaka. Antingen är de för små eller så är de romhonor. Vi har sagt att vi håller på tills vi har tio humrar var. Max tolv. Det räcker gott.
Den skånska hummern, eller den bohuslänska för den delen, är något helt annat än den vakuumförpackade från Kanada som du köper från stormarknaden till nyår. Det är som att jämföra svenskt naturbetat lammkött med det som importerats från Nya Zeeland. Som att jämföra en hundvalp med ett höstäpple. Det är helt olika saker, helt olika upplevelser. Men det finns en gyllene regel som du aldrig någonsin får tumma på: skal från hummer sparar du och fryser in, vilket land det än kommer ifrån. Och sen kokar du din godaste fond på skalen. Gör du inte detta kommer Leif Mannerström att hemsöka dig har han sagt.
– Själv börjar jag bli lite trött på det traditionella sättet att äta hummer på. Kokt med dill och saltat vatten med majonäs eller skirat smör. Att hastigt råsteka hummerstjärten i mycket smör och lite chili är otroligt jäkla gott. Finns mycket man kan göra. Men man ska inte krångla till det med en så fin råvara tycker jag. Håll det enkelt men våga testa nytt är mitt tips.