BARBECUESTÄLLEN som vi nu känner dem, fanns inte i Texas förrän omkring 1880 när barbecuestånd började dyka upp i Dallas, Fort Worth, Houston och Austin. Den första dokumentationen av barbecueförsäljning är från 1878 då en annons publicerades i Brenham Weekly Banner och löd: ”En Bastrop-slaktare saluför i sitt stånd ett lager av rökt kött och korvar”. Under de följande tio åren började marknaderna i centrala och norra Texas dagligen annonsera ut egen barbecue, och detta markerade den viktigaste utvecklingen av Texas barbecue fram till i dag.
Fläsk-, får- och nötkött värderades lika i dessa annonser. Dessa slaktare serverade tillagade varianter av det kött de sålde i rått skick, och det var ingen slump. Det som inte blev sålt i köttdisken tillagades över öppen eld eller i en rök och såldes som barbecue. Detta var innan man hade tillgång till kylning, så rått kött hade ingen lång hållbarhet, särskilt inte i Texas-värmen. Barbecue blev ett sätt att förlänga säljbarheten för det kött som tagits till marknaderna.
Korv var ett annat sätt att använda de styckbitar som inte sålts. Man kan bara föreställa sig alla unkna smaker som en slaktare kunde dölja med kryddor i köttfärsen innan den stoppades i fjälster och röktes. De kunde serveras direkt från rökarna som varm korv eller hängdes upp och såldes som torkade korvar som påminde om salami från Europa.
Mot bakgrund av den blomstrande boskapsmarknaden i Texas efter amerikanska inbördeskriget är det inte någon överraskning att nötköttet så småningom började att dominera på köttmarknaderna och därmed också på barbecue-menyn. Barbecuekockarna hade ännu inte börjat specialisera sig på särskilda styckdetaljer. De fick hålla tillgodo med det kött som inte sålde. Det blev ofta hårda och sega delar från framdelen, som ansågs vara mindre attraktivt att sälja. Det innebar att karré, högrev och brisket ofta hamnade bland det som skulle rökas. Men det skulle dröja ett antal decennier från sekelskiftet innan det blev vanligt att någon av dessa delar skrevs ut på menyn. Texasborna fastnade helt enkelt för rökt nötkött, ”barbecued beef”.
MÄNNISKOR UTANFÖR TEXAS VET ATT VI ÄLSKAR VÅR BRISKET OCH VÅRA RIBS. DET ÄR DÄRFÖR DE VÄLJER ATT RÖKA DE KÖTTDELARNA NÄR DE VILL KOPIERA VÅR BARBECUESTIL NÅGON ANNANSTANS.
Människor utanför Texas vet att vi älskar vår brisket och våra ribs. Det är därför de väljer att röka de köttdelarna när de vill kopiera vår barbecuestil någon annanstans. Men historiskt i Texas-köket har rökta ribs knappt tjugo år på nacken. Brisket som representant för Texas barbecue har inte mycket äldre rötter. Fram till slutet av 1960-talet hade de flesta barbecueställen på köttmarknaderna fått sitt nötkött från halva slaktkroppar. De fick lov att sälja eller laga till alltihop, men när slakthusen i USA började stycka i mindre delar, kunde man beställa köttbitar i lådor. I stället för att få en enda brisket från en halv slaktkropp, kunde barbecueägarna beställa en låda med bara briskets. Här fick man en riktigt billig köttdetalj som bara kunde bli mör genom en långdragen tillagningsprocess, och hade tillräckligt med fett för att kunna hålla den saftig tills den var färdig. Det var som gjort för barbecue, och favoriten inom Texas barbecue var född.
Detta visar bara på hur mycket barbecue-traditionen har förvandlats och fortsätter att utvecklas i Texas. Det finns knappast ett bättre exempel på dessa enorma förändringar än historien bakom Louie Mueller Barbecue i Taylor. Verksamheten började som en livsmedelsbutik med en köttdisk som rökte överblivet kött.
I dag är det ett lysande exempel på det som har blivit Central Texas barbecue. Vi pratar med ägaren i tredje generationen, Wayne Mueller, om hur restaurangen framhävs som ett landmärke i Texas barbecue-traditionen, samtidigt som den är sinnebilden för barbecue-utvecklingen i staten.
EVERYTHING CHANGED IN 2008. DANIEL VAUGHN, BARBECUE EDITOR AT TEXAS MONTHLY NAMED SNOW’S BBQ THE BEST BARBECUE “JOINT” IN THE TEXAS. ALMOST OVERNIGHT, SNOW’S BBQ BECAME THE PLACE THAT EVERYONE WHO LOVES BARBECUE AND A GOOD STORY WANTED TO VISIT.
Vad var det för affär som din farfar Louie Mueller drev från början?
– Det var en lokal Red & White-butik 1945. Precis som alla livsmedelsbutiker hade de en färsk köttdisk. Det fanns inget sätt att bevara köttet länge. Kylningsmöjligheterna var undermåliga.
Fick han levererat hela
slaktkroppar av nötkött?
– Han fick halvor och kvartar, beroende på efterfrågan. Och sålde även fågel och fisk.
När det gällde nötköttet kunde han alltså inte välja och vraka mellan enskilda köttstycken?
– Nej.
Serverade de barbecue från början?
– Ja, men det fanns ingen fast meny. De gjorde förmodligen korv varje dag. Allt från köttdisken, om det hade legat där i två dagar eller så, lades på röken.
Var det en restaurang vid denna
tidpunkt eller en beställningslucka?
– Han hade servering i gränden bakom affären. Han skärmade av ett hörn bakom affären alldeles bredvid parkeringsplatsen. Dit gick folk från tågstationen i närheten, och människor som varit och shoppat i centrum brukade stanna till. Vi använder fortfarande hans första serveringsutrustning. Det var en tidig food trailer. Samma koncept. Det var vanligt i småstäder vid den tiden.
Brukade ni ha entrecôte på barbecuemenyn om det köttet skulle bli kvar i köttdisken?
– Ja. De kallade det för klubbstek då. Jag slutade inte göra fläskstekar och entrecôte förrän 2010.
Det var en tradition
som varade länge.
– Jag tror att våra priser helt enkelt var för låga, och ingen litade riktigt på det. Det var alltför billigt, och allt var vällagat. Det fanns hängivna grupper som ville ha fläskstek och entrecôte, men när de slutade fråga efter det, slutade jag att röka det.
Hur länge drev Louie
Red & White-butiken?
– Från 1945 till 1974.
När flyttade barbecueverksamheten över gatan, där Louie Mueller
numera ligger?
– Flytten gjordes 1959. Barbecuekunderna hade blivit många. Han hade en bra kundbas för att öppna ännu en affär. Det var bara 200 meter emellan ställena, så han kunde hålla ett öga på båda butikerna. Han hyrde byggnaden, som var ett gammalt gym, från en lokal familj. De sålde det till oss på 1990-talet.
Serverades barbecue där?
– Nej. När vi flyttade in var det bara en kvadratisk lokal. Det hade senast varit mataffär. Louie byggde rökarna, toaletter och vatten och avlopp.
Tog han några matvaror till den
nya lokalen?
– Han tog inga matvaror med sig. Det enda tillbehöret var bönor, och vi hade sås, som egentligen fått heta allt utom just sås. Jag kallar det för en dipp.
Tillbehörsmenyn har verkligen
utvecklats. Fanns det rökt kött då?
– Vi hade inte ens brisket permanent på menyn tills vi flyttade dit. Fred Fountaine lagade maten. De hade den ursprungliga korven från mataffären, en korv som Wesley Miller gjorde. Det var Miller som lärde min pappa hur man gör korv. De hade också biffar, kyckling, lamm och både beef- och och pork ribs. Det var en relativt stor meny, men bönor och potatischips var de enda tillbehören.
När kom potatissallad och
coleslaw med på menyn?
– När min pappa (Bobby Mueller) tog över efter farfar 1974, införde han coleslaw och potatissallad.
Det var första gången ni hade de
tre tillbehör som alla förväntar
sig att alla Texas barbecue-ställen ska servera?
– Ja. Potatissalladen är efter ett recept från min mormor. Vår coleslaw kommer från släkten, men jag är inte säker på vilken sida av den.
Hur förändrades barbecuemenyn när din pappa tog över?
– Inte mycket. Han behöll egentligen menyn fram till i början eller mitten av 1990-talet när matvanorna i samhället förändrades. Atkinsdieten var på modet och det skulle vara mycket protein, men inte för mycket fett. Han introducerade kalkonbröst, kycklingbröst och fläskkotletter. Han introducerade också jalapeñokorv runt den tiden. Han gjorde ribs, men det var ribs som hade styckats nära benet. Det var som ett tunt köttflarn med tre ben i. Jag minns dem fram till långt upp i tonåren.
När började ni med de stora
beef ribs som Louie Mueller
Barbecue är så känt för?
– Under 2010.
När du tog över, fanns det saker på menyn som du ville ändra på direkt?
– Pappa dog plötsligt, så jag hade ingen plan när jag tog vid. Jag visste att jag behövde lära mig en hel del. Det var så mycket som inte fanns nedskrivet. Jag ägnade två år åt att bara försöka få grepp om allting. Det första jag bestämde mig för att ändra var våra beef ribs. Aaron Franklin (på Franklin Barbecue i Austin) hade just satt standarden med sin brisket. Den var så fin att det inte fanns någon anledning att försöka tävla med den, det visste jag. Det jag var tvungen att göra, oavsett hur bra vår brisket var, var att skapa något som var lika mycket Texas som den, och jag ansåg att det var beef ribs, så jag började jobba med dem.
Och nu har ni de bästa beef ribsen i Texas.
– Det är dina ord, men det räcker för mig. Det var ändå en stor förändring. De kostade drygt två dollar mer per kilo, men jag gjorde trots det en förtjänst tack vare storleken på beef ribsen.
Tror du att du hade lyckats sälja beef ribs för 40 dollar styck, utan den omåttliga popularitet som
Texas barbecue snabbt har fått?
– Det var nödvändigt för att vi skulle kunna ta det här steget, men det kom i rättan tid. Det har nu nått ut att dessa beef ribs är en avgörande del i det som krävs för att driva en äkta Texas barbecue. Det är ”John Wayne på en pinne”.
Och nu betraktas något som funnits i mindre än ett decennium, som en riktigt gammal barbecuetradition från Texas.
– Men, hur ska de kunna veta det? Allt om det fullkomligt skriker Texas. Min inställning har varit att beef ribsen i likhet med många andra styckdetaljer gått igenom en process som har upprepats tillräckligt många gånger och som har justerats för att få ut ett bättre värde per portion.
Allt eftersom tiden gick och ni blev mer populära bland människor från andra städer och andra stater, utökades barbecuemenyn ännu mer. Vad lade ni till?
– Vi behövde mer fläsk. Runt 2010 ville jag göra baby back ribs och pulled pork. Vi hade den gamla BBQ-såsen, men jag tyckte vi behövde en ny sås till fläskköttet. Vi skapade en bassås och en jalapeño-version.
När började du lägga till tillbehör och desserter?
– Majsbrödet är nytt. Det är hämtat från Hometown Bar-B-Que i Brooklyn.
Ni tar alltså inspiration från New York nu?
– Ja, ja. Det är kul, eller hur? Vi har också lagt till efterrätter som till exempel persikopaj i gryta. Den har varit populär. Min gamla cateringchef, Illeana, utvecklade ett bananpuddingrecept baserat på hennes eget recept från Puerto Rico.
Det här är klassiska Texas barbecue -desserter, men du har en personlig koppling till var och en av dem, verkar det som.
– Det var inte något vi hämtade från internet.
På 60 år har din familj gått från att servera barbecue på baksidan av en Red & White-butik till dagens stora meny med barbecue, tillbehör och desserter.
– Vi har ännu mer i cateringdelen, som rökt vaktel och rökta lammkoteletter, och till och med ett vegetariskt alternativ med fylld och rökt paprika. Vi serverar också en chilikorv på lördagar.
Ni är nyskapande med alla nya produkter ni har introducerat, och de olika steg vi har pratat om har varit viktiga innovationer i förändringen av Louie Mueller Barbecue. Jag tror att många ser den gamla byggnaden och vet hur länge ni funnits. De tar för givet att det alltid har gjorts på det här sättet. Vad säger du till dem som säger att barbecuetraditionerna aldrig ska förändras?
– Jag tror att jag kan sammanfatta det bäst med det jag berättar för folk från hela landet och runt om i världen som kommer hit under sin utbildning. När de åker tillbaka till sin egen del av världen, säger jag till dem: ”Jag ger dig denna grund som är kött tillagat med eld och rök. Nu är det upp till dig att sätta en lokal prägel på det jag har lärt dig.” De måste få in sin egen kulturella identitet i det hela.
Samma människor som skulle säga att de är rädda för alla nymodigheter när det gäller Texas barbecue tar ofta för givet att Louie Muellers beef ribs är bland det mest traditionella, men det har bara varit en del av er identitet i ungefär tio år.
– I sin nuvarande form, ja. Kulturen är inte stilla. Den har olika krav.
Är lärdomen att man ska omfamna förändringar?
– Jag berättade för Evan LeRoy (på LeRoy & Lewis Barbecue i Austin) för många år sedan att det kommer att bli en utveckling i städerna där barbecue kommer att bryta sig loss från sina lantliga rötter. Kundunderlaget och förväntningarna kommer att vara annorlunda. Det jag har märkt är att barbecue i städerna har vuxit i en annan riktning. Titta på Evans barbecue nu. Han serverar inte ens brisket varje dag. Det handlar mer om att laga mat med rök och eld, än att tillhandahålla en viss köttbit.
Vad är det som lockar människor från så många olika bakgrund, till barbecue?
– Barbecue har en enande och kommunicerande funktion hela tiden. Vi vill komma samman, och barbecuekulturen är full av fantastiska historier. Den kan verka gammal och tidlös, men i det långa perspektivet är den inte så gammal.