Även mat som inte ska tillagas, tillagas bäst i ett stort grönt ägg. Det är en av aha-upplevelserna när du tar en cooking class med vilttema på holy smoke bbq. När du bjuder polarna på en semilagad tartar från skånes fina dovhjortar, då jäklar i den lilla låda
Text: David Lindman – Foto: David Back & Lena Larsson
TARTAR – råbiff i folkmun – görs väl oftast på oxfilé. Köttet ska skäras, skrapas eller malas till färsliknande konsistens och sedan är det bara fram med kryddor, beta, äggula och lite annat gofs, ihop med en bra bourgogne. Snabbmat av den högre skolan.
Eller så gör man på ett ännu coolare sätt.
Carl-Philip Dreyer är jägare och krögarprofil från Bosjökloster 101 Bistro & Bar i Skånes inland. Han håller i de matlagningskurser på Holy Smoke som går under namnet Game. En av fyra olika kurser ingår när du köper ett Big Green Egg av Holy Smoke BBQ, men du kan också köpa en biljett och lägga en heldag på makalös mat och på att bli en 100 procent mer inspirerad matlagare.
Game är lika med vilt. Och nu är vi 12 personer från olika platser i landet som ska få lära oss hur man lagar tartar på dovhjort. Mest ska vi få lära oss vad man egentligen kan använda en kamadogrill till.
Holy Smoke och råbiff tycks vid en första anblick höra ihop lika mycket som en traditionell vaniljglass gifter sig med en bra mellantid i slalom, men vänta bara.
Katsu sandu är japanska och betyder kött i bröd. Det är det vi tar sikte på här. Alla får gå fram och hämta innerfilé från dovhjort.
DOVHJORT PASSAR PERFEKT TILL TARTAR.
VI SKA GÖRA DEN CAVEMAN-STYLE,
FÖRKUNNAR CARL DREYER.
– Dovhjort passar perfekt till tartar. Vi ska göra den caveman-style, förkunnar Carl Dreyer.
Vi kryddar upp filén med en rub; Hickory Sweet & Smoky. Sedan vänder vi ned den direkt på glödande kol. Det här funkar inte så bra om du tänker kol från macken eller stormarknaden. Sånt avfärdas här som mer eller mindre giftiga restprodukter. Vi använder spansk ek, rejäla bitar, the real stuff. Köttet ska få en touch av rubben, röken och glöden, men bara nån halv millimeter in. Sedan ska det vara rått och skäras först längs fibrerna (tvärtom mot vanligt), sedan på tvären. En smaksensation förpackad i små råa tärningar av guld från skogen. Vi blandar det med riven pepparrot och olivolja (ta tryffelolja istället om du också fastnat mitt i den trendfåran). Man kan lika gärna tänka sig att smaksätta med Dijonsenap och en ostronemulsion, funderar Carl Dreyer. Vi smörsteker preussiskt tillskuren formfranska på en gjutjärnspanna i ägget. Vi hämtar smetana, löjrom, finhackad rödlök, krasse och flingsalt och får en uppmaning med oss om att inte snåla med löjrommen. Sedan smakar vi.
Några citat fångade i stunden från köksbänkarna på betonggolvet under tältduken:
– Åh, herregud.
– Det var det jävligaste.
– Äh, men lägg av.
Men det är dagens andra tartar som verkligen golvar oss.
– Jag är mer eller mindre uppväxt på Libabröd. Det används ju hela tiden till meze i mellanöstern och det är en given ingrediens i den libanesiska salladen fattoush. Jag fick en idé om att man kunde fritera bröden hela eller halva, och använda till en tartar, säger Carl Dreyer.
Vi smetar tryffelmajonäs på de friterade tunnbröden. Så att köttet ska fastna. Vad har vi mer? Klickar av tryffelmajo på köttet, friterad grönkål, riven Västerbottenost, picklade krusbär (den såg vi inte komma!) och tunt skivad rädisa för fräschör och pepprighet. Lite flingsalt på toppen.
– Och nu slår ni sönder hela skiten med kniven, beordrar Carl Dreyer.
Vi äter med händerna och himlar med ögonen.
Lisa Carlsson är nybliven Helsingborgare med kompisen Javier Contreras på besök från hemstaden Eskilstuna.
– Jag hade hört talas om Holy Smoke BBQ och när jag kom hit och käkade fick jag nys om matlagningskurserna. Jag älskar att laga middagar och bjuda kompisar och här får man ju verkligen ny inspiration. Tartar är en kär favorit, men det här var något nytt och annorlunda. Fan vad roligt!
– Sjukt. Jag har ätit hela dagen men nu blev jag ännu hungrigare, säger Javier.
Dagen startar inte med rått dovhjortskött. Den börjar med vildsvin. Karré och revben. Som ska få bo i kamadogrillen på 120 grader i flera timmar medan vi stoppar i oss andra, mer snabblagade godsaker. Vi tittar till svinet ibland. Sprayar det med 50–50 äppelcidervinäger och äppeljuice för fukt och fruktighet. Allt långrökt kött gillar att då och då få en kyss av vinäger.
Carl Dreyer kompas av sidekicken Mathin Lundgren. Han är bartendern som skrivit böcker om drinkar och frekvent medverkat i Nyhetsmorgon på TV4. Medan vi lagar mat pratar och blandar Mathin drinkar. Alla går att få alkoholfria, för den som tagit bilen. Mathin undervisar oss i matematik och kemi. Tricket är 5 delar sprit, tre delar syra och två delar sötma. Utgår man från den basen kan man sedan variera sina drinkar i all oändlighet.
Martin tar gärna avstamp i klassiska drinkar som han smaksätter efter säsong. Alla ingredienserna finns garanterat på ett ställe nära dig och drinkarna är basic stuff – men nåt helt annat än den fredagsdrink du fuskar fram när du arbetat som en hund och en hård dags natt väntar i oktober. En av drinkarna innehåller polkabeta i en lag med vinbär och hallon från trädgården. Basen tequila. Vi får testa att smaka en drink när vi smaskat i oss en färsk blomma från Sichuanpeppar-busken. Tungan känns som om vi just tagit en rejäl slick på ett batteri. Smaken ändras, växer, förnyas. Det blir en variant på Whisky Sour med honung och gurka.
– Pressa gärna juicen själv. Då får du med doften från skalet och en större smakupplevelse. Jag har haft 20 procent vatten i honungen för att det inte ska bli för tjockt. Här använder jag bourbon men det hade funkat lika bra med irländsk whisky eller nästan vad som. Däremot hade jag aktat mig för skottar med väldigt mycket karaktär.
Förmiddagen har passerat lunch. Det är dags för en rätt på det som Carl Dreyer kallar världens bästa vilt. Eller i alla fall Skånes.
– Det är klart att älg är med och konkurrerar men annars är ju kronhjort det bästa viltet.
Kamadon har ett luftintag undertill och ett utblås på ovansidan. Ju mer öppna spjäll, desto mer syre, lika med högre värme. Vi får lära oss om det gröna äggets fördelar – det finns inga nackdelar, det skulle möjligen vara priset – och om hur man hanterat det. Vi pratar om grader och om hur man använder konvektorn för indirekt grillning. Vi lär oss om styckdetaljer och om hur man binder kött för att få en jämn tillagningstemperatur. Sedan plockar Carl Dreyer fram betor.
– Är det något jag gillar så är det att tillaga rotfrukter direkt på glödbädd. Betor, sötpotatis, lök, whatever. De här gulbetorna ska bli totalt förkolnade. När innertemperaturen är 84 grader så har vi dem perfekt al dente. VI kommer att få borsta av det värsta svarta, men sedan delar vi dem och har underbar jordig sötma. Salt, citron och nyplockad bladpersilja på det. Fantastiskt gott.
Kronhjortsfilén tar vi ut vid 48 grader. Medan köttet vilar sig i form lär vi oss om eldsmör. Smöret smälts i en gryta i kamadon. Sedan tar Carl stora bitar kol och låter dem bada i smöret. Rör runt. Här är det absolut jätteviktigt att du inte försöker med billiga briketter eller annat tjafs, noterar vi. Smöret silas för att sedan frysas in. Det ska rivas som små rökiga kalla flarn över den vinägersås vi ska hälla över kronhjorten. Purjolöken har Carls sous-vide redan tagit hand om. Den grillar vi. Löken alltså, inte sous-viden. Köttet läggs på en puré av gulbeta. Chunky bitar av glödbakad beta vid sidan. Sås och flarn. Grillad purjo. Inlagd polkabeta. Sedan grillar vi sidfläsk att toppa med. Sidfläsk som Carl först torrsaltat i tre dygn, sedan kallrökt i fyra dygn, sedan hängt i 2,5 månad. Till sist lite topping i form av chimichurry.
Restaurangbesökarna köar redan en halvtimme innan öppning denna varma augustidag. Många av dem agerar publik när vi lagar och smakar mat vi tidigare inte varit kapabla till. Det känns som att rätt många genast blir kristallklart medvetna om vad de ska önska sig eller ge bort i julklapp. Som nån säger:
– 1995:- för all den maten och alla de drinkarna? Det är ju för billigt? Lycka till att komma undan med under två tusen för det ute på krogen eller ens hemma?
FAKTA / THE ACADEMY
På The Academy samlar vi våra olika typer av utbildningar. Cooking classes, grillkurser, cook-a-long och seminarier. Heldagar, halvdagar, tredagars. Vi delar med oss av vår passion för eld och rök. Du blir bättre och vågar ta klivet ur din comfortzone.
holysmokebbq.se/academy